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(左)高橋嘉明さん        (右)店長こと菅圭一郎
安全安心な玄米おむすび「玄むす」がんばって作ってます。 高橋嘉明さんと一緒に栽培方法にもこだわった丹精込めたお米です。キューサイ分析研究所で分析してもらったところ、112農薬分析において「分析を行なった結果、すべて不検出であった」との結果をいただきました。安心してお召し上がり下さいね!
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下ごしらえが出来た玄米は、冷蔵庫の中で丸3日間じっくり浸水させます。このとき玄米は生きていますから胚芽の部分が少し膨らんできます。発芽しているんですね。
玄米が発芽するとGABAが白米の22倍になります。このGABAを体に摂り込むと、アルコールの分解がスムーズになってお酒の抜けが格段に違います。実証済みです
v (=∩_∩=)



冷蔵庫で浸水させていますので水が腐るという事はないのですが、もう一度ざるに打ち上げ、新鮮な水に取り替えます。
この時もう一度異物がないかどうかチェックします。



なんでもっと大きなお釜で炊飯しないのか?と思われるかもわかりませんが、お米の粒に対する炊き上がりのごはんの状態はこのサイズが一番いいようです。
一度、倍ぐらいある圧力釜のデモ機を使って炊飯してみたのですが、米粒がつぶれてしまって納得の行かないものになってしまいました。



玄米をおいしく炊くのに塩は欠かせません。市販の精製塩は辛味がストレートで、口に入れたとき舌先で辛さを先に感じてしまうようだったのでやめました。
いろいろ探した結果「皇帝の塩」になりました。
1 kg 600円ぐらいしますが必要経費だと思っています。



「皇帝の塩」です。
送られてきた時は、粒が大きく少し湿った感じがします。
これでは使いづらいので、フライパンで軽く炒り水分を飛ばします。
この塩でお酒が飲めますよ。
(* ^ .^*)
味的にはマイルドなのですが、しっかりした芯の通った味です。
バランスのいい、あと口のいい塩です。



これは炊飯するときに必ず入れている「銀シャリ名人」です。地元特産の銘石「青石」を円柱状に加工したものを炊飯するときに入れています。比重が高くて重いです。
入れると遠赤効果、蒸らし時の温度保持、スムーズな熱対流などからしっかりめのご飯が炊き上がります。
しっかりしたご飯なのに中までふっくらしているのが理想なのですが、なかなか難しいです。
炊飯は奥が深い・・・



こんな風に真ん中にグリグリグリっと入れるだけ、水加減はいつもどおり。後は炊き上がりを待ちます。
気に入らなくて使わなくなっても、
文鎮ぐらいにはなりますね 
(-_ - ; )



使っているのは「ヘイワ圧力鍋」のPCD-10Wという機種です。これを今のところ5台使っています。他の会社のもので価格の安いものもあるらしいのですが、鉄板の肉厚が薄かったり、蓋の形状がタフでなかったりするので、昔からのスタンダードなものを選びました。
納得の使い心地です。
家庭用にはPC-45Aをお勧めします。



さて炊き上がりました。
よく自然食品のランチのお店で、もち米みたいにモチモチしてる玄米ご飯に出くわしますが、自分としてはこれが結構苦手だったりします・・出来るだけ米粒の形の残ったホッコリ感と粘りのバランスのとれた玄米ご飯を目指しています。
炊き方ですが、強火15分 最弱火22分 蒸らし20分 ひと釜仕上げるのに57分かかります。
炊き方公開していいのかな???



おむすびを成型しています。
この機械には、自動でご飯を量ってくれる機能が付いているのですが、自分が一番嫌いな「練った団子のようなご飯」になってしまって、泣く泣く今はその部分は使っていません。
形を整える部分だけの使用です。
押さえる圧力とグラム数、厚さにも気を使っているつもりです。



このように「バンジュウ」と呼ばれる箱?容器?にきれいに並べて冷凍庫に入れます。
この「バンジュウ」という物は優れもので、結構温度に対する耐久性があります。−35℃で5年間、頻繁に使ってても知らん顔です。



写真を撮るときに作っていたのは「醤油玄むす」でした。
出来上がった玄むすに醤油を塗ります。炊き込みご飯のように、始めから醤油を入れて炊飯することも考えましたが、こちらの方がより「醤油が実感できる」と思い塗りにしました。



使用している醤油は、特別に作っています。ベースは地元新居浜「今井醤油」さんの所の本醸造、これに三温糖とコクを出すために「にんにく」を入れて煮詰めます。
この醤油が事の他お気に入りの知り合いがいて、例年行なっている「もちつき祭り」では焼いた餅を必ずこれで食べています。



急速凍結庫です。
これがないとうちはやっていけません。
働き者です。
いかに、凍り始めから完全に凍ってしまうまでの時間帯を短くするかでおいしさが決まります。
−35℃で急速冷凍!
本当に助かっています。



ごく普通のお米屋さんに冷凍の玄米おむすびが並んでいます。
最近やっと違和感なく皆さん買いに来ていただけるようになりました。
5年前は「なんでおむすびなんか冷凍してるの?」といぶかしがられました。
今は普通に買っていただけています。
ありがとうございます。(*^.^*)

 
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資格・免許 五つ星お米マイスター
屋号またはサービス名 玄米おむすび「玄むす屋」
電話番号 0897−55−2749
公開メールアドレス kankome@mx8.tiki.ne.jp
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